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中共中央宣傳部委托新華通訊社主辦

一半味道一半文化

2023-08-01 16:28
來源:半月談網

一個民族的文化密碼,往往能從飲食中窺見一斑。由于陜菜并不屬于傳統“八大菜系”,提起陜西飲食,很多人的印象是“碳水大省”“主食王國”,數不勝數的各種小吃和面食,羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮……實際上,陜菜遠不止于此。

作為歷史文化底蘊極其深厚的菜品,陜菜歷史有過高光,也有過落寞。如今,歷經千年傳承與發揚的陜菜,從市井小館登上國宴殿堂,在守正與振興中愈發彰顯出中國正味。

肴之正:中華美食之源流

在西安東郊的半坡博物館,陳列著制陶窯廠、牲畜圈欄、網墜魚鉤等古老遺存。距今6000多年前,仰韶文化的半坡人以漁獵與養殖獲取食材,用火進行烹飪,將陶器盛裝餐食,寫下了中華飲食文化的時代序章。

飲食文化是人類最基本的生存文化。從陜西寶雞青銅器博物院首現“中國”二字的何尊,到陜西歷史博物館鎮館之寶鑲金獸首瑪瑙杯,從銅鼎、銀盤到水晶盞、鎏金碗,這些國寶禮器,無不是從日用的炊具餐具酒具發展而來。

圖片

6月13日,食客在西安市唐樂宮就餐的同時欣賞演出。

《禮記》云:“夫禮之初,始諸飲食。”在周公制禮作樂的陜西,飲食從一開始就寓于禮儀之中,即所謂“食禮”。禮從食出,食中有禮,以食說理,借味說禮,由此確立了中國飲食文化的基本氣質。

“漢三杰聞香下馬,周八士知味停車。”從這幅在餐館中常見的楹聯,就能看出陜西在中華飲食文化中的地位。在陜西這塊古老的土地上,曾經誕生了中國飲食文化史上的多項第一:中國最早的宴席菜單“周八珍”,中國第一本烹飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》,中國最豪華的宴席——唐朝燒尾宴……

位于西安市中心鐘樓附近的陜菜博物館,吸引著不少游客沉浸其中。講解員賈雪打開全景視頻文件,誕生于西周都城鎬京的“周八珍”饗宴瞬間活化起來。

陜西師范大學民俗文化研究學者朱立挺介紹,周秦漢唐等十三個古代王朝在陜西建都,讓這里成為政治、經濟、文化交流的中心,奠定了陜菜在中國飲食文化發展長河中的源流地位,多元文化的匯聚則讓陜菜成為兼容并蓄的產物。“很多菜肴經過不斷改良創新,融入其他菜系的序列。如福建佛跳墻的前身,就起源于漢代的五侯鯖。”朱立挺說。

筵之正:文化加持味更濃

壯懷激烈的秦王破陣樂、異域風情的胡旋舞、唐韻悠揚的排簫獨奏……傳承千年的曲目、劇目被搬上舞臺,經過聲光電效果的包裝,以武則天傳奇故事為主線的大型唐宮樂舞《大唐女皇》每晚在西安市唐樂宮上演。大幕落下,剛剛經歷完味覺和視覺雙重盛宴的百名觀眾卻意猶未盡。

“我已經是第三次來看這場演出了,對故事和表演的印象十分深刻。”來自意大利的游客米歇爾告訴半月談記者。國內觀眾孫濤則表示,演出和宴席相結合的筵席,是走南闖北的他第一次見到,“吃的是歷史,賞的是文化,很震撼”。

隨著生活水平的提高,人們在吃飽吃好之余,又期待能夠吃得健康,吃得有趣。主打沉浸式體驗的“餐飲+文化”主題餐受到歡迎。西安唐樂宮演出不斷推陳出新,累計已超過1萬場。“飲食和歌舞都是中華文化的重要載體,于是,我們將這兩個深具陜西特色的元素有機融合。”陜旅集團西安唐樂宮總經理王玥表示。

“一詩成一菜、一菜寓一景的陜菜,展示著中國飲食文化的深厚底蘊。”西安飲食股份有限公司董事長靳文平表示,“傳承不守舊、創新不離宗,是我們推廣陜菜的遵循。”

作為推廣陜菜的主力軍與排頭兵,西安飲食及旗下11個“中華老字號”近年來挖掘文化內涵、創新美食品類、推進食旅融合、重視綠色健康,讓海內外游客感受“碳水之都”名聲外另一種新派陜菜的“國潮”體驗。

饌之正:陜菜振興正當時

起鍋,燒油,炒勺如公孫大娘的寶劍一般在手中翻飛,西安飯莊東大街總店行政總廚周濤習得一手“飛火”技藝。這是陜菜烹飪技法中的精華。

陜菜講究刀工火候、注重原汁原味,因而在蒸炒等工藝之外創制出多種多樣獨特的手法,如熗、烀、溫拌、石烹等。在周濤看來,陜菜技法更重要的在于層疊嵌套,如陜菜代表葫蘆雞就需要先鹵再蒸后炸,使菜肴集嫩、脆、軟、爛于一身。

“陜菜一半是味道,一半是文化。從行業協會的角度,我們要讓陜菜在健康、美味的基礎上展示出更多文化屬性,擦亮千年陜菜金字招牌。”陜西官府菜傳承人徐長安說。

在漫長的歷史歲月里,陜菜淪為邊緣,珍饈肴饌大部分失傳。做工相對簡單的面食、小吃卻頑強地繼續在陜西生存下來,并發揚壯大,名聲蓋過了盛極一時的陜西菜肴。

進入新時代,陜西省不斷推動陜菜品牌創新工程,中國廚師之鄉、陜西藍田的“勺勺客”開始走南闖北。今年5月在西安召開的中國—中亞峰會上,人們驚喜地發現,泡饃、稠酒、葫蘆雞、柿子酒、雁塔晨鐘等陜西本地菜、家鄉酒登上了國宴。

“十三朝古都已成為一種歷史想象,但周秦漢唐的長安飲食文化以活態的歷史遺產傳承至今。”陜西科技大學設計與藝術學院教授、陜菜網智庫專家田龍過表示,振興陜菜,就是要回歸盛唐開放、自信、融合、進取的氣象,激活長安飲食文化的傳統基因,把十三朝古都厚重的歷史演化成為清晰可辨的文化標識,把三千多年的文化烹制成為人們日常生活中的美味佳肴。

原標題:《千年陜菜再喚舌尖上的鄉愁:一半味道一半文化》

半月談記者:張京品 鄭昕 李一博(參與采寫:趙英博)

責任編輯:孔德明

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